Rezepte

#007 // Maracuja-Ingwer-Dressing

Zutaten:
2 Bananen
2 EL Zitronensaft
500 g Tomaten
7 EL Maracuja-Balsamessig
6 EL Sonnenblumenöl
1 TL frisch geriebener Ingwer
Salz
Cayennepfeffer
Kreuzkümmelpulver
1 TL Curry
Zucker
½ Bund glatte Petersilie oder Koriandergrün


Zubereitung: Die Bananen schälen und schräg in Scheiben schneiden. Sofort mit dem Zitronensaft beträufeln. Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, häuten, entkernen und in schmale Scheiben schneiden. Bananen und Tomaten in einer Schüssel mischen. Für das Dressing Essig mit Maracuja-Nektar und 01 cremig rühren. Mit Ingwer, Salz, Cayennepfeffer, Curry und ein wenig Zucker abschmecken. Koriander oder Petersilie von den Stielen zupfen. Das Dressing über den Salat giessen und die Kräuter darüber streuen.

#009 // Essigfrüchte

Für 5-6 Gläser à 200 ml
Zutaten:
6 Aprikosen, 4 Pflaumen
2 Birnen, 10 frische Feigen
¼ Ananas
½ l Mango-Balsamessig
375 ml Wasser
625 g Rohrzucker
4 Gewürznelken
½ TL Korianderkörner
2 Scheiben frischen Ingwer
1 unbehandelte Zitrone, in Scheiben geschnitten


Zubereitung: Früchte waschen. Aprikosen, Pflaumen halbieren und Stein entfernen. Birnen, Ananas schälen, Kerngehäuse entfernen, in Stücke schneiden. Die Feigen mit einer Nadel rundherum einstechen. In Gläser (Weck) abfüllen. Essig und Wasser mit Zucker, Nelken, Koriander und Ingwer aufkochen. 10 Minuten kochen lassen. Die Früchte mit dem Essigsud übergiessen - je eine Zitronenscheibe dazulegen. Die Gläser verschliessen und sterilisieren. Tipp: Für eine optimale Geschmacksentwicklung mindestens einen Monat stehen lassen.

#010 // Zucchini Chutney

Zutaten:
1 kg Zucchini
500 g Tomaten
2 Zwiebeln
3 Paprikaschoten (rot)
250 ml Apfel/Birnen-Balsamessig
250 g Gelierzucker
2 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
1 Chilischote


Zubereitung: Die Zucchini waschen und in kleine Würfel schneiden. Einsalzen und beiseite stellen. Paprika und Chilischote entkernen, entstielen und in kleine Stückchen schneiden. Die Tomaten würfeln. Die Knoblauchzehen und die Zwiebel schälen und fein hacken. Nun die Zucchini ausdrücken, gut abtropfen lassen und trockentupfen. In einer grossen Pfanne ein wenig Öl erhitzen, Gemüse hinzugeben und kurz erhitzen. Mit dem Apfel/Birne-Balsamessig ablöschen und den Gelierzucker sowie Salz und Pfeffer hinzugeben. Alles einmal aufkochen lassen und unter öfterem Umrühren am Herd für ca. eine halbe Stunde köcheln lassen. Einstweilen die Gläser in heissem Wasser auskochen und trocknen lassen. Das Zucchinichutney in die sterilen Gläser füllen und luftdicht verschliessen.

#013 // Apfel-Birnen Balsamsüppchen

Zutaten:
1 EL Butter
3 Schalotten, in Stücken
1 kleine Karotte, in Stücken
50 g Sellerie, in Stücken
2 dl Wasser
3 dl Apfelsaft
1 dl Apfel/Birnen-Balsamessig
1 TL Salz
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 dl Rahm
Getrocknete Apfelringe


Zubereitung: Butter schmelzen, Gemüse beigeben, bei mittlerer Hitze für ca. 3 Minuten dämpfen. Wasser beigeben, Gemüse bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten weichkochen. Apfelsaft, Balsamessig und Salz beigeben, ca. 5 Minuten kochen. Fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rahm steif schlagen und auf der Suppe verteilen, mit getrockneten Apfelstücken servieren.

#015 // Avocado-Nüssli-Salat

Zutaten:
4 Eier
150 g Nüsslisalat
2 gut gereifte Avocados
Saft von einer Zitrone
2 EL Apfel/Birnen-Balsamessig oder Maracuja-Balsamessig
1 TL scharfer Senf
1 Messerspitze Zucker
Salz, Pfeffer aus der Mühle
5-6 EL Olivenöl
8 Scheiben Bratspeck


Zubereitung: Die Eier hart kochen, mit Wasser kalt abschrecken und schälen. Den Nüsslisalat waschen und gut abtropfen lassen. Die Avocados halbieren, den Stein entfernen und die Früchte schälen. Dann die Avocadohälften der Länge nach halbieren und in Scheiben schneiden. Sofort mit der Hälfte des Zitronensafts mischen. Den restlichen Zitronensaft, Balsamessig, Senf, Zucker, Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einer cremigen Sauce rühren. Die Bratspeckscheiben halbieren, in einer beschichteten Bratpfanne im eigenem Fett langsam knusprig braten. Nüsslisalat und Avocados in tiefen Tellern anrichten und mit der Sauce beträufeln. Die Eier vierteln und zusammen mit dem Speck zum Salat geben.

#016 // Mango­Cazpacho

Zutaten:
2 Knoblauchzehen
1 Schmorgurke
1 grosse Mango (ca. 600 g)
1 getrocknete Chilischote
500 ml Tomatensaft
2 EL Agavendicksaft
2 EL Mango-Balsamessig
4 EL Olivenöl
2 EL Bio-Limettensaft und Schale einer Limette
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Tomaten
1 rote Zwiebel
12 Petersilienblätter


Zubereitung: Knoblauch, Gurke und Mango schälen und klein würfeln. Von der Gurke und der Mango je einen Viertel beiseite legen. Alles in eine Schüssel geben. Chilischote, Tomatensaft, Agavendicksaft, Balsamessig und 2 EL Olivenöl dazugeben. Die Limettenschale und 2 EL Saft zur Mango-Gurken­Mischung geben.

Alles mit dem Mixer fein pürieren. Tomaten waschen, halbieren und entkernen. Die Zwiebel schälen. Tomate, Zwiebel, restliche Gurke und Mango sehr fein würfeln. Die Würfel in die Cazpacho geben und alles eine Stunde kühl stellen. In die Gläser verteilen. Mit den übrigen 2 EL Olivenöl beträufeln und mit der Petersilie garnieren.

#019 // Apfeleis mit Basilikum

Zutaten:
350 g säuerliche Äpfel
150 ml Apfel/Birne-Balsamessig
1 Bund Basilikum
Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone
3 EL Pistazien
130 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
100 g Sahne
100 g Ricotta


Zubereitung: Die Äpfel vierteln, schälen und entkernen. Die Äpfel zusammen mit dem Balsamessig aufkochen und 2 bis 3 Minuten zugedeckt garen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Basilikum waschen, trocknen und die Blättchen abzupfen. Die Äpfel samt der Flüssigkeit mit Zitronensaft, Basilikumblättchen, 2 Esslöffeln Pistazien, Zucker und Vanillezucker fein pürieren. Zitronenschale, Sahne und Ricotta untermixen. Die restlichen Pistazien fein hacken und untermischen. Die Masse in eine Metallschüssel füllen und für etwa 4 Stunden ins Gefrierfach stellen. Dabei häufig durchrühren, damit sich keine grossen Eiskristalle bilden. Am besten gelingt das Eis mit einer Eismaschine.

#021 // Maracuja­Frucht-Gelée­Bonbon

Zutaten:
500 g Maracujamark/Saft
50 g Zucker
25 g Pektin Gelbband (erhältlich in Konditoreien)
500 g Kristallzucker
100 g Glucosesirup (erhältlich in Konditoreien)
10 g Zitronensäure
50 g Maracuja-Balsamessig


Zubereitung: Das Fruchtmark in einer hohen Kasserolle zum Kochen bringen. Den erstgenannten Zucker mit dem Pektin mischen, einrieseln lassen und ca. 2 Minuten kochen lassen. Danach den restlichen Zucker und die Glucose dazugeben und auf 106°C kochen. Nun noch den Essig und die Zitronensäure beigeben, kurz umrüh­ren. Masse zum Auskühlen zwischen zwei Metallstäbe auf ein Backpapier oder in eine Silikonform mit kleinen Kugelvertiefungen giessen. Sobald sie ausgekühlt ist, Kugeln aus der Form lösen oder Metallstäbe entfernen und Bonbons mit einem grossen Küchenmesser schneiden. Bonbons im Zucker wenden. Jetzt sind sie servier­bereit.

#022 // Apfel im Glas mit Bschorleschaum

Zutaten für 10 Gläser:
120 g Zucker
1 Zimtstange
300 ml Balsamessig
10 Kochfeste Apfel (Gala)
1 Vanilleschote
70 g Sultaninen
Espuma/Schaum
500 ml Bschorle
100 g Läuterzucker 1: 1
110 g Balsamessig nach Wahl
250 g Schlagrahm
5 Blatt Gelatine (eingeweicht, aufgelöst)


Zubereitung: Zucker mit Zimtstange in einer Pfanne leicht caramelisieren und mit 300 ml Bschorle ablöschen. Apfel schä­len, in kleine Würfel schneiden und mit der Vanilleschote und den Sultanien köcheln lassen bis die Sultaninen weich sind. Zimtstange entfernen und in Gläser abfüllen. Für den Schaum das Bschorle erwärmen, bis die Kohlensäure entwichen ist. Zucker, Balsamessig, Schlagrahm und Gelatine dazugeben und gut vermischen. In Kisagbläser (1 Liter) einfüllen und abkühlen lassen. Die Äpfel mit dem Espuma besprühen und mit Zimtpulver bestäuben. Sofort servieren.

Balsameis mit Honig

Zutaten:
120 g Zucker
4 Eigelb
100 g Apfel/Birnen-Balsamessig
500 g Rahm
30 g Honig


Zubereitung: Eigelb und Zucker in der Küchen­maschine schaumig schlagen. Die restlichen Zutaten aufkochen, dann vorsichtig zu der Eier-Zuckermischung geben und unter ständigem Rühren noch einmal kurz vor den Siedepunkt bringen. Die Masse in Eiswasser abkühlen lassen und dann in einer Glacémaschine freezen.

Kürbiskugeln süss-sauer

Zutaten:
2 dl Weissweinessig
2 dl Mango-Balsamessig
2 dl Orangensaft
Schale von einer Orange und Zitrone
500 g Zucker
50 g Honig
1 TL lngwerpulver
1 Zimtstange
1 TL Gewürznelken
1 kg Kürbiskugeln


Zubereitung: Alle Zutaten ausser den Kürbiskugeln zusammen aufkochen, dann die Kugeln hinzugeben und noch einmal aufkochen lassen bis sie bissfest sind. Noch heiss in Gläser abfüllen und verschliessen.

Marinierter Feta

Zutaten:
200 g Feta
1 Frühlingszwiebel
1 Peperoncino
½ Bund glattblättrige Petersilie
2 EL Maracuja-Balsamessig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
4-5 EL Olivenöl
50 g Rucola


Zubereitung: Den Feta in Scheiben schneiden und auf den Tel­ler verteilen. Die Frühlingszwiebeln mitsamt schönem Grün in feinste Streifchen schneiden. Den Peperoncino der Länge nach halbieren, entkernen, dann längs in Streifen und anschliessend in Würfelehen schneiden. Die Petersilienblätter von den Zwei­gen zupfen und grob hacken. Alle diese Zutaten über den Feta verteilen. Den Balsamessig mit Salz und Pfeffer mischen, dann das Olivenöl dazurühren. Die Sauce über den Feta verteilen. Den Rucola waschen und sehr gut abtropfen lassen. Unmittelbar vor dem Servieren den Feta damit garnieren.

Spargeln mit Balsamessig

Zutaten:
2 L Wasser
1 EL Salz
1 TL Butter
1 kg grüner Spargeln, geschält
Vinaigrette:
1 TL scharfer Senf (z.B. Dijon)
5 EL Balsamessig nach Wahl
6 EL Sonnenblumenöl oder Rapsöl
2 Eier, hart gekocht, in Würfeln
1 Tomate, entkernt, in Würfeln
1 Bund Radiesli, in Würfeln
2 EL glattblättrige Petersilie, fein gehackt
Salz und Pfeffer, nach Bedarf


Zubereitung: Wasser mit Salz und Butter in einer Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren. Spargeln ca. 30 Min. weich kochen, herausnehmen, abtropfen. Senf, Essig und Öl gut verrühren. Alle Zutaten bis und mit Petersilie darunter mischen, Vinaigrette würzen, zu den Spargeln servieren.

Tomaten­Balsamicosauce

Zutaten:
6 Tomaten
2 Bund Basilikum
3 Schalotten
3 TL Butter
30 ml Maracuja-Balsamessig
60 ml Olivenöl
375 ml Weisswein
3 EL Zitronensaft
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer


Zubereitung: Tomaten waschen, halbieren, Stielansätze ent­fernen, Fruchtfleisch fein würfeln. Basilikum waschen, trocken­tupfen, Basilikumblätter in feine Streifen schneiden. Schalotten schälen, fein würfeln, in Butter andünsten, mit Essig, Öl, Weiss­wein und Zitronensaft aufgiessen. Flüssigkeit auf zwei Drittel einkochen. Tomaten und Basilikum unter die Sauce heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zwiebel­-Preiselbeer­-Relish

Zutaten:
1 kg rote Zwiebeln
1 kg Preiselbeeren
400 g Rohrzucker
2 rote, gehackte Chilischoten
80 ml Apfel/Birnen-Balsamessig
250 ml Rotwein
100 ml Creme de Cassis
1 EL Salz


Zubereitung: Die Zwiebeln schälen und fein wür­feln. Die Preiselbeeren verlesen, waschen und gut abtropfen lassen. Zwiebeln, Preiselbeeren, Zucker und Chili mischen. Alles während 30 Minuten ziehen lassen. Die restlichen Zutaten einrühren und offen 45-60 Minuten dicklich einkochen. Das Relish heiss in Twist-off-Gläser füllen.

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