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Maracuja Eis

Maracuja Eis

Zutaten

250 g Maracuja Fruchtmark (ca. 8-10 Früchte oder 100% Saft)
100 g Zucker
1 EL Eiweiss
200 ml Sahne
1 EL Zitronensaft.
wenig Marcuja-Balsamessig

Zubereitung

Die kleinen Passionsfrüchte durchschneiden und das Fruchtfleisch samt Kerne in ein Sieb geben und passieren. Die Kerne im Sieb so lange hin und her reiben bis das gesamte Fruchtfleisch und der Saft durch das Sieb gelaufen ist. Das Maracujamark nun mit dem Zucker und etwas Zitronensaft mischen. Das Eiweiss und die Sahne getrennt von einander steif schlagen und unter die Maracuja-Masse heben. Nun kann die fertige Eismasse in die Eismaschine. Vor dem servieren einige Tropfen Maracuja-Balsamessig darübergeben.

Avocado-Nüssli-Salat

Avocado-Nüssli-Salat

Zutaten

4 Eier
150g Nüsslisalat
2 gut gereifte Avocados
Saft von einer Zitrone
2 EL Apfel/Birnen-Balsamessig oder Maracuja-Balsamessig
1 TL scharfer Senf
1 Messerspitze Zucker
Salz, Pfeffer aus der Mühle
5-6 EL Olivenöl
8 Scheiben Bratspeck

Zubereitung

Die Eier hart kochen, mit Wasser kalt abschrecken und schälen. Den Nüsslisalat waschen und gut abtropfen lassen. Die Avocados halbieren, den Stein entfernen und die Früchte schälen. Dann die Avocadohälften der Länge nach halbieren und in Scheiben schneiden. Sofort mit der Hälfte des Zitronensafts mischen. Den restlichen Zitronensaft, Balsamessig, Senf, Zucker, Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einer cremigen Sauce rühren. Die Bratspeckscheiben halbieren, in einer beschichteten Bratpfanne im eigenem Fett langsam knusprig braten. Nüsslisalat und Avocados in tiefen Tellern anrichten und mit der Sauce beträufeln. Die Eier vierteln und zusammen mit dem Speck zum Salat geben.

Apfeleis mit Basilikum

Apfeleis mit Basilikum

Zutaten

350 g säuerliche Äpfel
150 ml Apfel/Birne-Balsamessig
1 Bund Basilikum
Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone
3 EL Pistazien
130 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
100 g Sahne
100 g Ricotta

Zubereitung

Die Äpfel vierteln, schälen und entkernen. Die Äpfel zusammen mit dem Balsamessig aufkochen und 2 bis 3 Minuten zugedeckt garen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Basilikum waschen, trocknen und die Blättchen abzupfen. Die Äpfel samt der Flüssigkeit mit Zitronensaft, Basilikumblättchen, 2 Esslöffeln Pistazien, Zucker und Vanillezucker fein pürieren. Zitronenschale, Sahne und Ricotta untermixen. Die restlichen Pistazien fein hacken und untermischen. Die Masse in eine Metallschüssel füllen und für etwa 4 Stunden ins Gefrierfach stellen. Dabei häufig durchrühren, damit sich keine grossen Eiskristalle bilden. Am besten gelingt das Eis mit einer Eismaschine.

Apfel-Birnen Balsamsüppchen

Apfel-Birnen Balsamsüppchen

Zutaten

1 EL Butter
3 Schalotten, in Stücken
1 kleine Karotte, in Stücken
50 g Sellerie, in Stücken

2 dl Wasser
3 dl Apfelsaft
1 dl Apfel/Birnen-Balsamessig
1 TL Salz
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

1 dl Rahm
Getrocknete Apfelringe

Zubereitung

Butter schmelzen, Gemüse beigeben, bei mittlerer Hitze für ca. 3 Minuten dämpfen. Wasser beigeben, Gemüse bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten weichkochen. Apfelsaft, Balsamessig und Salz beigeben, ca. 5 Minuten kochen. Fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rahm steif schlagen und auf der Suppe verteilen, mit getrockneten Apfelstücken servieren.

Apfel im Glas mit Bschorleschaum

Apfel im Glas mit Bschorleschaum

Zutaten

Für 10 Gläser
120 g Zucker
1 Zimtstange
300 ml Balsamessig
10 Kochfeste Apfel (Gala)
1 Vanilleschote
70 g Sultaninen

Espuma/Schaum
500 ml Bschorle
100 g Läuterzucker 1: 1
110 g Balsamessig nach Wahl
250 g Schlagrahm
5 Blatt Gelatine (eingeweicht, aufgelöst)

Zubereitung

Zucker mit Zimtstange in einer Pfanne leicht caramelisieren und mit 300 ml Bschorle ablöschen. Apfel schä­len, in kleine Würfel schneiden und mit der Vanilleschote und den Sultanien köcheln lassen bis die Sultaninen weich sind. Zimtstange entfernen und in Gläser abfüllen. Für den Schaum das Bschorle erwärmen, bis die Kohlensäure entwichen ist. Zucker, Balsamessig, Schlagrahm und Gelatine dazugeben und gut vermischen. In Kisagbläser (1 Liter) einfüllen und abkühlen lassen. Die Äpfel mit dem Espuma besprühen und mit Zimtpulver bestäuben. Sofort servieren.

Balsameis mit Honig

Balsameis mit Honig

Zutaten

120 g Zucker
4 Eigelb
100 g Apfel/Birnen-Balsamessig
500 g Rahm
30 g Honig

Zubereitung

Eigelb und Zucker in der Küchen­maschine schaumig schlagen. Die restlichen Zutaten aufkochen, dann vorsichtig zu der Eier-Zuckermischung geben und unter ständigem Rühren noch einmal kurz vor den Siedepunkt bringen. Die Masse in Eiswasser abkühlen lassen und dann in einer Glacémaschine freezen.

Essigfrüchte

Essigfrüchte

Zutaten

Für 5-6 Gläser à 200 ml
6 Aprikosen, 4 Pflaumen
2 Birnen, 10 frische Feigen
¼ Ananas
½ l Mango-Balsamessig
375 ml Wasser
625 g Rohrzucker
4 Gewürznelken
½ TL Korianderkörner
2 Scheiben frischen Ingwer
1 unbehandelte Zitrone, in Scheiben geschnitten

Zubereitung

Früchte waschen. Aprikosen, Pflaumen halbieren und Stein entfernen. Birnen, Ananas schälen, Kerngehäuse entfernen, in Stücke schneiden. Die Feigen mit einer Nadel rundherum einstechen. In Gläser (Weck) abfüllen. Essig und Wasser mit Zucker, Nelken, Koriander und Ingwer aufkochen. 10 Minuten kochen lassen. Die Früchte mit dem Essigsud übergiessen – je eine Zitronenscheibe dazulegen. Die Gläser verschliessen und sterilisieren. Tipp: Für eine optimale Geschmacksentwicklung mindestens einen Monat stehen lassen.

Kürbiskugeln süss-sauer

Kürbiskugeln süss-sauer

Zutaten

2 dl Weissweinessig
2 dl Mango-Balsamessig
2 dl Orangensaft
Schale von einer Orange und Zitrone
500 g Zucker
50 g Honig
1 TL lngwerpulver
1 Zimtstange
1 TL Gewürznelken
1 kg Kürbiskugeln

Zubereitung

Alle Zutaten ausser den Kürbiskugeln zusammen aufkochen, dann die Kugeln hinzugeben und noch einmal aufkochen lassen bis sie bissfest sind. Noch heiss in Gläser abfüllen und verschliessen.

Mango-Cazpacho

Mango-Cazpacho

Zutaten

2 Knoblauchzehen
1 Schmorgurke
1 grosse Mango (ca. 600 g)
1 getrocknete Chilischote
500 ml Tomatensaft
2 EL Agavendicksaft
2 EL Mango-Balsamessig
4 EL Olivenöl
2 EL Bio-Limettensaft und Schale einer Limette
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Tomaten
1 rote Zwiebel
12 Petersilienblätter

Zubereitung

Knoblauch, Gurke und Mango schälen und klein würfeln. Von der Gurke und der Mango je einen Viertel beiseite legen. Alles in eine Schüssel geben. Chilischote, Tomatensaft, Agavendicksaft, Balsamessig und 2 EL Olivenöl dazugeben. Die Limettenschale und 2 EL Saft zur Mango-Gurken­Mischung geben. Alles mit dem Mixer fein pürieren. Tomaten waschen, halbieren und entkernen. Die Zwiebel schälen. Tomate, Zwiebel, restliche Gurke und Mango sehr fein würfeln. Die Würfel in die Cazpacho geben und alles eine Stunde kühl stellen. In die Gläser verteilen. Mit den übrigen 2 EL Olivenöl beträufeln und mit der Petersilie garnieren.

Maracuja-Frucht-Gelée-Bonbon

Maracuja-Frucht-Gelée-Bonbon

Zutaten

500 g Maracujamark/Saft
50 g Zucker
25 g Pektin Gelbband (erhältlich in Konditoreien)
500 g Kristallzucker
100 g Glucosesirup (erhältlich in Konditoreien)
10 g Zitronensäure
50 g Maracuja-Balsamessig

Zubereitung

Das Fruchtmark in einer hohen Kasserolle zum Kochen bringen. Den erstgenannten Zucker mit dem Pektin mischen, einrieseln lassen und ca. 2 Minuten kochen lassen. Danach den restlichen Zucker und die Glucose dazugeben und auf 106°C kochen. Nun noch den Essig und die Zitronensäure beigeben, kurz umrüh­ren. Masse zum Auskühlen zwischen zwei Metallstäbe auf ein Backpapier oder in eine Silikonform mit kleinen Kugelvertiefungen giessen. Sobald sie ausgekühlt ist, Kugeln aus der Form lösen oder Metallstäbe entfernen und Bonbons mit einem grossen Küchenmesser schneiden. Bonbons im Zucker wenden. Jetzt sind sie servier­bereit.

Maracuja-Ingwer-Dressing

Maracuja-Ingwer-Dressing

Zutaten

2 Bananen
2 EL Zitronensaft
500 g Tomaten
7 EL Maracuja-Balsamessig
6 EL Sonnenblumenöl
1 TL frisch geriebener Ingwer
Salz
Cayennepfeffer
Kreuzkümmelpulver
1 TL Curry
Zucker
½ Bund glatte Petersilie oder Koriandergrün

Zubereitung

Die Bananen schälen und schräg in Scheiben schneiden. Sofort mit dem Zitronensaft beträufeln. Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, häuten, entkernen und in schmale Scheiben schneiden. Bananen und Tomaten in einer Schüssel mischen. Für das Dressing Essig mit Maracuja-Nektar und Öl cremig rühren. Mit Ingwer, Salz, Cayennepfeffer, Curry und ein wenig Zucker abschmecken. Koriander oder Petersilie von den Stielen zupfen. Das Dressing über den Salat giessen und die Kräuter darüber streuen.

Marinierter Feta

Marinierter Feta

Zutaten

200 g Feta
1 Frühlingszwiebel
1 Peperoncino
½ Bund glattblättrige Petersilie
2 EL Maracuja-Balsamessig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
4-5 EL Olivenöl
50 g Rucola

Zubereitung

Den Feta in Scheiben schneiden und auf den Tel­ler verteilen. Die Frühlingszwiebeln mitsamt schönem Grün in feinste Streifchen schneiden. Den Peperoncino der Länge nach halbieren, entkernen, dann längs in Streifen und anschliessend in Würfelehen schneiden. Die Petersilienblätter von den Zwei­gen zupfen und grob hacken. Alle diese Zutaten über den Feta verteilen. Den Balsamessig mit Salz und Pfeffer mischen, dann das Olivenöl dazurühren. Die Sauce über den Feta verteilen. Den Rucola waschen und sehr gut abtropfen lassen. Unmittelbar vor dem Servieren den Feta damit garnieren.

Spargeln mit Balsamessig

Spargeln mit Balsamessig

Zutaten

2 L Wasser
1 EL Salz
1 TL Butter
1 kg grüner Spargeln, geschält
Vinaigrette:
1 TL scharfer Senf (z.B. Dijon)
5 EL Balsamessig nach Wahl
6 EL Sonnenblumenöl oder Rapsöl
2 Eier, hart gekocht, in Würfeln
1 Tomate, entkernt, in Würfeln
1 Bund Radiesli, in Würfeln
2 EL glattblättrige Petersilie, fein gehackt
Salz und Pfeffer, nach Bedarf

Zubereitung

Wasser mit Salz und Butter in einer Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren. Spargeln ca. 30 Min. weich kochen, herausnehmen, abtropfen. Senf, Essig und Öl gut verrühren. Alle Zutaten bis und mit Petersilie darunter mischen, Vinaigrette würzen, zu den Spargeln servieren.

Tomaten-Balsamicosauce

Tomaten-Balsamicosauce

Zutaten

6 Tomaten
2 Bund Basilikum
3 Schalotten
3 TL Butter
30 ml Maracuja-Balsamessig
60 ml Olivenöl
375 ml Weisswein
3 EL Zitronensaft
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

Tomaten waschen, halbieren, Stielansätze ent­fernen, Fruchtfleisch fein würfeln. Basilikum waschen, trocken­tupfen, Basilikumblätter in feine Streifen schneiden. Schalotten schälen, fein würfeln, in Butter andünsten, mit Essig, Öl, Weiss­wein und Zitronensaft aufgiessen. Flüssigkeit auf zwei Drittel einkochen. Tomaten und Basilikum unter die Sauce heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zucchini Chutney

Zucchini Chutney

Zutaten

1 kg Zucchini
500 g Tomaten
2 Zwiebeln
3 Paprikaschoten (rot)
250 ml Apfel/Birnen-Balsamessig
250 g Gelierzucker
2 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
1 Chilischote

Zubereitung

Die Zucchini waschen und in kleine Würfel schneiden. Einsalzen und beiseite stellen. Paprika und Chilischote entkernen, entstielen und in kleine Stückchen schneiden. Die Tomaten würfeln. Die Knoblauchzehen und die Zwiebel schälen und fein hacken. Nun die Zucchini ausdrücken, gut abtropfen lassen und trockentupfen. In einer grossen Pfanne ein wenig Öl erhitzen, Gemüse hinzugeben und kurz erhitzen. Mit dem Apfel/Birne-Balsamessig ablöschen und den Gelierzucker sowie Salz und Pfeffer hinzugeben. Alles einmal aufkochen lassen und unter öfterem Umrühren am Herd für ca. eine halbe Stunde köcheln lassen. Einstweilen die Gläser in heissem Wasser auskochen und trocknen lassen. Das Zucchinichutney in die sterilen Gläser füllen und luftdicht verschliessen.

Zwiebel-Preiselbeer- Relish

Zwiebel-Preiselbeer- Relish

Zutaten

1 kg rote Zwiebeln
1 kg Preiselbeeren
400 g Rohrzucker
2 rote, gehackte Chilischoten
80 ml Apfel/Birnen-Balsamessig
250 ml Rotwein
100 ml Creme de Cassis
1 EL Salz

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen und fein wür­feln. Die Preiselbeeren verlesen, waschen und gut abtropfen lassen. Zwiebeln, Preiselbeeren, Zucker und Chili mischen. Alles während 30 Minuten ziehen lassen. Die restlichen Zutaten einrühren und offen 45-60 Minuten dicklich einkochen. Das Relish heiss in Twist-off-Gläser füllen.